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サラダが美味しい!
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【Salade "Mesclun et Champignons de Paris"】
-マッシュルームのサラダ-

黙々と山盛りをムシャムシャ。
うっっ,うっまーいっっ!

フランスの家庭料理の前菜は単純。基本の中の基本は野菜。寒い季節はスープとなり,ここちよい季節にはサラダです。今年の南仏は本当に寒くて5月に入ってもスープが美味しく感じられる気候ですが,昨日12日気温がちょっと上がったので久しぶりにサラダを作ってみました。

サラダソースはヴィネグレットソース La Vinaigrette
フランスのマダムはこのソースを手際よくちゃっちゃっちゃっ♪と作ります。それぞれの家庭の味がありますがそれは「応用」。こんにちはサラダに使う「基本ヴィネグレットソースの作り方」を紹介します。

サラダだけでなく,茹でたりふかしたりの野菜類(じゃがいも,にんじん,カリフラワーなど),白身魚やお肉のソテーソースなどほとんどの食材の良き相棒になります。

興味のある方はこれ↓をクリックして,いらっしゃいませ。 Bienvenue






☆驚くな,まここっつぁんにしては珍しく懇切丁寧な作り方☆

まずはフランス家庭におけるサラダのための常備品を紹介します。
*油 :オリーヴオイル,胡桃オイル,葡萄種子オイル,サラダオイル
*酢 : 赤ワイン酢,シードル(ノルマンディのリンゴ酒)酢,バルサミコ酢など
*辛子: 粒からし,練り辛子
*塩
*胡椒:黒挽き胡椒,白挽き胡椒
以上です。
上記の油一種,酢一種,胡椒一種と塩コショウのみで基本のビネグレットソースが作れます。応用は油と酢の組み合わせを変えたり,ハーブを加えたりします。南仏の家庭ではニンニク,アンチョビ,エシャロットのみじん切りを加えたり・・・という感じ。

ココんちの辛子とお酢です。
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日本でも有名な Maille はもちろん美味しいのですが私は瓶がキッチュな AMORA 贔屓です。mailleもAmoraも辛子瓶は使用後ゴブレットとして使える商品が多いのもうれしい事実なのです。
右の二本はお酢です。赤い色は赤ワイン酢,黄色いのはシードル酢です。リンゴ酒で作ったお酢。これと胡桃油で作ったヴィネグレットソースは身悶えるほどの美味しさです。

さて基本中の基本にハーブを入れたヴィネグレットソースを作るとしますか。

【用意するもの】(昨日私が作ったソースと同じ材料です)
オリーブオイル
*赤ワイン酢
*粒辛子
*練り辛子
*塩
*黒挽き胡椒
エルブ・ド・プロヴァンス
*ティースプーン 1本 (これで計量&調理します)
*サラダボール (直径20cmでした)

そしてこのヴィネグレットソースに私が選んだ食材はサラダとマッシュルーム。
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フランスはサラダ王国なので捥ぎたての菜っ葉はもちろんですがこのようにサラダ詰め合わせが廉価で買えます。私はMasclun という詰め合わせが好きです。内容はサラダ菜,ほうれん草,マーシュが基本で混ざっています。
昨日は生マッシュルームを3つ使いました。スライスするだけ。
いよいよ,私としては画期的懇切丁寧な【作り方】ドすよ。雨が降ったら私のせいです。

.サラダボールに粒からし,練り辛子それぞれティースプーン1。
塩ぱっぱっぱっぱ,胡椒ゴリゴリゴリゴリ,エルブ・ド・プロヴァンスはゴリゴリゴ。
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.ティースプーンでよく馴染むまで練って練って練りまくります。
↓いわゆるこんな感じ↓
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.お酢ティースプーン3を加えます。こんな感じ↓。
そして同じスプーンで練って練って練りまくって
見た目が上の写真と同じくらいになるまでよーく馴染ませます。
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.よく馴染んだクリーム状の辛子にティースプーン1杯の油を加えては同じスプーンで上と同じように混ぜ,更に油1杯を加えて混ぜ混ぜ,更に油1杯を加えて混ぜ・・・
このような↓クリーム↓になるまで繰り返します。写真は油ティースプーン5杯目です。
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【註】油を加えるごとにスプーンで丁寧に混ぜ合わせることが分離しないトロリとしたソースを作るコツです。
これでヴィネグレットソースはできあがりぃっ!と来たもんだ!

さてこちらはフランスの家庭の必需品。サラダの水切りボール!
取り外しができる内側の網籠に野菜を入れよーく水洗い後セッティング。
右の蓋を閉めハンドルをグルグル狂乱廻しすると
遠心力でまんべんなく水切れしたシャキっとしたサラダが出来上がります。
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なんとココんちのこの二代目サラダ水切りボールはインド製。
近所のCBA(雑貨店)で格安購入したものですが,私はインド製と知り大ショック。
インドにあるものがなぜ日本で普及しないンぢゃあ!?


.完璧水切りされたサラダとマッシュルームをヴィネグレットソースを作ったボールに入れます。つまりボールの底にソースが沈んでいます。
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.底にソースが残らなくなるまでサッサッサっとサラダをソースに絡ませます。混ぜ方にはコツが入ります。慣れです,慣れ♪これはフランスではパパのお仕事です。
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.上の写真をまぢまぢ見ると菜っ葉にソースがうまく絡んでいます?お皿にもっておいしいパンと一緒に。家庭ならばサラダを食べ終わった後,お皿に残ったソースをパンでぬぐって食べてちょ。
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あ,パンを切るのもパパのお仕事です。
ママンがせっせと料理中にさりげなく済ませるのがフランスのパパです。

Bon appétit!

【ご参考までに】
*上の作り方は基本中の基本です。私はエクス時代の大家さんマダム(Hautes Alpes在住)から習いました。大家さん宅では常備品の順列組み合わせで毎日ちょっとずつ異なるサラダソースを楽しんでいます。本当に美味しい。

*ヴィネグレットを作るための辛子はフランス産のものをお勧めします。英国産マスタードでは残念ながら同じ味になりません。(私自身がすでに実験済でございまする)

*菜っ葉をヴィネグレットに和え,仕上げにフライドオニオン!んままー!

*応用ですが,例えば夫の母方の家ではこの基本にニンニクみじん切り,エシャロットみじん切り,アンチョビフィレのみじん切りが入ります。もちろんニンニクパウダーやシブレット(蝦夷葱)を入れても美味。

*ココんちの応用編で一番のお勧めは上記の油をクルミ油,お酢をシードル酢に置き換えて作ったヴィネグレットソースです。悶絶の美味しさです。お試しあれ。
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by ma_cocotte | 2005-05-13 15:56 | Ça était? | Comments(24)
Commented by ayakonyan at 2005-05-13 18:35 x
わお~美味しそう!
色々書きたいことがあるのですが、今から急いで帰るので
またゆっくり・・・(高遠さんコメントとか・カンヌとか)
Bon weekend!
Commented by ma_cocotte at 2005-05-13 18:43
◎ayakonyanさま,フランスのママン伝授のヴィネグレットソースですよぉ。
ぜひぜひ,Goutez-la!
Tout à l'heure!
Commented by くろねこ・ママ at 2005-05-13 21:11 x
あうー美味しそう♪
作り方も書いてあるぅ。
ゆっくり見たい、けど、お父さんからカエルコール(古っ)
後で、また来るわ~(=^・・^=)
Commented by Monica at 2005-05-13 21:12 x
わぁ、おいしそう! このレシピ、いただきっ!
マッシュルーム、大好きなのです。でも日本はお値段がちと高め。(涙)
水切りボールは、うちにもあります。これを使うと、サラダが格段に美味しく
なりますよね。最近購入して、その違いを実感しました。
となると、あとはワイン酢だ。明日カルディに探しにいってきま~す。
Commented by ma_cocotte at 2005-05-13 21:54
◎くろねこ・ママさま,基本の基本手作りソースなので何の料理にも使えますよ。ぜひぜひ。きゅうりや人参の千切り,チーズと和えても美味しい。やわらかいレタスだけでも十二分においしいです。
パパさんとムシャムシャ!ビールぐいーっとね。
Commented by ma_cocotte at 2005-05-13 21:58
◎Monicaさま,ぜひぜひ。どこのレストランでもこのソースが基本です。お酢をセレスやフランボワーズに変えたりという応用だけ。油は普通のサラダオイルにすればクセのない味になりますよ。

水切りマシーンは最強でしょう?
本当に水はきれいに飛ぶのに菜っ葉はシャッキシャキ。
なんで日本でもっと普及しないのだろう?謎の便利品です。
鍋より流行っていいはずなんだけど・・?(爆笑

ワインビネガーは赤ワインとシードルが基本の2本です。
くるみ油のサラダがお勧めなのだなあ,実は。
Commented by Marcellin at 2005-05-13 22:53
マッシュルームが大きくっておいしそう!!
ヴィネグレットソース以前にもちらっと教えていただいたような。
サーモンにかけてあったような。。。
探しに行ってきます。それもとても美味しそうだった。
万能ソースなんですね。これ。
Commented by ma_cocotte at 2005-05-13 23:04
◎Marcellinさま,そう,サーモンサラダもこのソースです。
サーモンサラダのソースにはニンニクみじん切りを混ぜると美味しいと思います。
生臭さが和らぎますよ。

このソースはフランス料理屋さんの基本です。
家庭で十分楽しめる簡単調理なのでぜひぜひ!
Commented by くろねこ・ママ at 2005-05-13 23:06 x
胡桃オイルは知らなかったです。
明日、輸入食材のお店にいくつもりだったからフランスの辛しも一緒に探してみます。
絶対に作って食べたいのだー♪
取り合えず、最初は基本からだわ。
楽しみぃ!
家でも野菜の水切りは大活躍です。
あのシャキシャキ感は気持ち良いですよね。
Commented by sakura_kura at 2005-05-13 23:16
おおおおおお!
サラダを前菜と呼ぶにふさわしい一品!
最近、真剣にダイエットを考えなくては
命にかかわるやもしれん、私たち夫婦にとっては、
サラダを美味しくいただく秘訣はありがたい!

ma_cocotteさんのおかげで一命をとりとめた
あかつきには、そちらまで、鶴の恩返しならぬ、
怪しい夫婦の恩返し、にまりますよぅぅぅ
Commented by ma_cocotte at 2005-05-13 23:17
◎くろねこ・ママさま,くるみオイルは一度食べたらクセになります。
そこはかとなく和風味に仕上がります。
ただしお酢はシードル(リンゴ酒)酢か白ワインのお酢。
赤ワイン酢は合わない(私の舌に限ってかもしれませんが)。
辛子はフランス産が本当に文句無く美味しいので一家に一瓶,いや二瓶です。

ママさんちにもこのサラダの水切り器がありますか?
良かった!これで水を切ると本当においしいですよね。
お鍋以上に普及してもらいたい優秀調理器だと私は思うのですが・・・。
Commented by ma_cocotte at 2005-05-13 23:19
◎さくらくらさま,ダイエットにはやはり繊維質の野菜で満腹感を得るのが最良だとフランスでは言われています。それとキノコ類はカロリーがないに等しいのでこれもGood!

ヴィネグレットは茹でたじゃがいもにかけても美味しいし,白身魚を焼いたところにかけても美味しいので,ぜひ常連の手作り品にしてください。
Commented by maetel.usa at 2005-05-14 14:26 x
最近めっきりそんなすてきなサラダを食べていませんなあ。
なんだか煮野菜が多いです、歳のせいでしょうか。
サラダスピナー一応あるんですが、もやし洗うのとか、本来の用途と微妙にずれた使い方をしております。
でも気候が良くなって来ると、突然猛然とサラダの葉っぱが食べたくなったりしますね。

ほっほうヴィネグレットはちょっとずつ混ぜるのが宜しいのですな。
こちらのスコットランド系の御宅の、それなりにわたしヨーロッパ系の味のセンスがあるのよという自覚をにじませる奥様は、マイユの空き瓶にマスタードとバルサミコとハーブとかをその時の気分で放り込み、シェイク!シェイク!で、作ってらっしゃいます。残ったらそのまま冷蔵庫へ。…合理的。
Commented by ma_cocotte at 2005-05-14 14:56
◎めーてるさま,いえいえ気候のせいでしょう。私も生野菜は体温を下げるので本当に季節が良くならないと欲しません。普段は煮たりふかしたり(圧力鍋でふかすとビタミンが飛ばないとフランスで言われています)が主流です。

私は面倒な時は野菜を洗って,塩,こしょう,ハーブをぱっぱっぱとかけ,バルサミコ酢で円を書き,最後にオリーヴオイルをちょろろろろー。レモンがあればぎゅっとひとしぼり。

これもさっぱりしておいしい。
メーテルさんのブログは菜食が中心なので上のドレッシングもぜひお試しくださいな。
Commented by chatnoir1106 at 2005-05-17 04:14
美味しそうですね!!  シンプルだからこそごまかしがきかない、新鮮な素材を使った料理って本当の贅沢だと思います。 ステップバイステップのヴィネグレットの作り方もとても参考になります。 オイルの乳化は面倒くさがって、普段やってなかったのですが今度是非つくってみますね♪ 

カトリーヌ.ドヌーブ私も大好きです。単なる美貌をこえたオーラですよね〜。 カンヌの写真ネットでさがしてみようっと♪
Commented by ma_cocotte at 2005-05-17 15:11
◎chatnoir1106さま,美味しいですよ。上の作り方なら分離するのが難しいかも。ぜひぜひ。
どんな野菜にも合います。好みや料理でハーブや油で調節してください。

カンヌ初日のドヌーヴの紫のソワレはWow!でした。
Commented by くろねこ・ママ at 2005-05-17 17:24 x
土曜日にイロイロ買い込んで来たので、きょうドレッシングを作ってみます。
すんごい楽しみなのだ~♪
だけど胡桃オイルがなかったので、オリーブオイルとリンゴ酢、ニンニクパウダーとアンチョビを使ってみようと思いまする。
Commented by macocotte at 2005-05-17 17:58
◎くろねこ・ママさま,コツは丁寧なかき混ぜの繰り返しです。
1.からしと香辛料の混ぜ合わせ
2.お酢を加えてからの混ぜ合わせ
3.さらに油を加えながらの混ぜ合わせ。

この3つをちょっと丁寧?と思えるくらい混ぜてくださいね。
油はスプーン一杯加えて混ぜる・・・を面倒でもクリームになるまで繰り返してください。最初から5杯入れてしまうとクリーム状になるのは難しいです。

にんにくとアンチョビを入れるなら玉ねぎかエシャロットのみじん切りを混ぜても美味しいですよ。
それと!
ダイエットならば油の代わりにレモンの絞り汁を少々。
例えば本当は油五杯ならそのうち1杯をレモン汁に変えます。
これもさわやかで美味しい!!!!!
Commented by くろねこ・ママ at 2005-05-17 19:07 x
もう、これでもかってくらい混ぜました。
クリーム状になったよ~ん。
何度も何度も美味しくて味見してばっかり♪
野菜も水にさらしてあるし、早くお父さん帰って来ないかな~
ア、アンチョビを入れ忘れた・・・。
まーこの次に玉ねぎのみじん切りと一緒に入れようっと。
Commented by macocotte at 2005-05-17 19:43
◎くろねこ・ママさま,いわゆるフレンチ・レストランで味わえるサラダソースの味に近くありませんか?
フランスに修行に出た方なら誰でもこれを学んでいるはずです。
アンチョビは上に乗せてもいいのでは?

夏になるとフランスは毎昼,毎晩サラダなので,家庭の主婦は油とお酢の組み合わせを変えてあらゆる味のソースを作ります。無限大でしょう?

うう,エントリーが楽しみだなあ。
Commented by ponzu_77 at 2005-05-19 11:34
すっかりこのヴィネグレットにはまってます!もうこのソースに釘付けです♪おいしいエントリーありがとうございました。TBさせていただきました。
Commented by ma_cocotte at 2005-05-19 14:52
◎ponzu_77さま,本当?
うわー,うれしい!
どうもありがとう。
くろねこ・ママさんも2日連続で食べているとエントリーされていたのだ。

フランスで修行したコックさんならば誰でもこの基本から応用ソースに至っているはず。癖のない味なので何にでもピッタリでしょう?

ponzu家の応用編を見つけてくださいね。
TBどうもありがとうございました。
Commented by tnk_atk at 2005-05-27 02:48
はじめまして、ponzu_77さんの所でビネグレットソースを紹介されていて早速参考に作らせてもらいました。
ほんとに美味しいです〜
今まで同じような材料でドレッシングをがちゃがちゃと適当に作っていましたが、この作り方でちゃんとマスタードを練って、ヴィネガーで融いてっていう過程を得たほうがずっとずっと美味しいので、こういうのが料理のポイントなんだなと納得しました。
TBさせていただきたく、ごあいさつにまいりました。
またお邪魔させていただきたきます。
Commented by ma_cocotte at 2005-05-27 03:11
◎tnk_atkさま,はじめまして。
お口に合いましたか?良かった!ほっっ!
フランスの基本ヴィネグレットソースなので上記にお好みの具(にんにくやエシャロット,アンチョビなど)をくわえて応用編を楽しんでください。

TB楽しみにしております♪
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