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ご慶事には『尾頭付き』ですわよね。
ノエルまで一週間となりました。
そろそろご慶事に向けて本格的準備に入らねばなりません。
お買い物♪ お買い物♪ ですが、こんな広告がココんちのポストに入っておりました。
b0070127_343667.jpg
内臓抜き お かしら つきの  半頭分


.....いやはやなんとも。
豚半頭分の売りなのにお頭はひとつ付いているという摩訶不思議。

b0070127_4234981.jpgフランスのテレビでもたまに時代劇ドラマが放映されますが、中世時代劇となると必ずと言って良いほど宴の場面に豚のお頭付きの丸焼きがメインディッシュとして登場します。「宴」と言っても、時には異端者の火炙り刑を見物しながらの宴だったりするので、そういう場面に慣れないガイジンにはそのようなものを眺めながら酒を飲みつつ食事をすることができる自体、信じられなかったりいたしますが、牛より豚が宴の人気メニュウだったことは「知る喜び」でございました。

← この本「Gastronomie de Moyen-Age 中世の美食」の表紙の中の「おかしら」はいのししでしょうか。キバが見えますね。
冬と言えばいのしし料理の季節でもあります。トマトソースとたっぷりの野菜でコトコト煮た料理です。身体が芯から温まり、なかなかの美味です。

今年の冬は寒いです。寒すぎです。

le 18 décembre 2007, Gatien
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by ma_cocotte | 2007-12-18 03:40 | 『冬』 Rien de spécial | Comments(16)
Commented by 伊望 at 2007-12-18 09:40 x
>内臓抜き お かしら つきの 豚 半頭分
豚の顔が可愛いいですね、食べるのが楽しくなりそうです。それにしてもどういう風に屠ったのでしょう、偶然?それともCG?

ええ、中世西ヨーロッパでは豚が肉の中で一番。
当時の牛の飼育は役牛としてが主であり、従って、肉は硬かったと思います。そのうえ食べるとしたら、労役に使役できなくなったもの・・・とかでしょう?
その点、豚は飼育しますから肉は柔らかく一番美味しかったと思います。
ホイジンガーの中世の秋とか読めば出てくるのかな?(僕は恥ずかしながら未だに読んだことが無くて・・・)

中国の宮廷の伝統でも牛は役牛つまり労働を思わすものとして嫌われたと、西大后の女官だった徳齢の手記にあったと思います。
そういう意味では牛肉料理が主の韓国の伝統などめずらしい。

>『豚のお頭付き』
絶妙な表現ですね。お頭付きの魚を気持ち悪がる人に今度使ってみよう!
Commented by ガブリエラ at 2007-12-18 14:50 x
はじめましてm(__)m
おいしそうな、また日本にいるとよくわからないフランス事情
など読ませていただいています。

日本で「豚のお頭」にお目にかかれるのは沖縄ぐらい
だとおもいます。一度だけ旅行したとき、公設市場で
お見かけしました。どうやって食べるのか不思議でございました。

伊望さまの言われるとおり、ヨーロッパでは肉と言ったら豚
だったようです。古代ローマの時代からメイン肉は豚だそうです。
早く育つし、子だくさんだからと言う理由のようです。
当時の牛は肥育するのに時間がかかったため、戦争の分捕り品でも
ないと食べられなかったとか。

このチラシ、さしずめ刺身の「舟盛り」とか「活き作り」のノリなんでしょうか?
Commented by つき at 2007-12-18 18:36 x
素朴な疑問なんですけど、おかしらも食べるのですか?
おかしらがこんがり焼ける程、でっかいオーブンが基本です?

伊望さま
普通に韓国でも昔は肉といえば豚が基本だったようですよ。
お貴族様は、牛も食べていたようですが、牛の殺し方が、「重量が減らないように」少し首をきって、そこをふさいでから、死ぬまで殴り殺すだったようで、血抜きをしてないので、えらい不味かったらしいです。
まぁ、今も犬を食べる時の殺し方も、死ぬまでぶん殴るとかなので・・・味覚の差なのかもしれませんが。

豚肉といえば、イペリコ豚が美味しかったなぁ。。。うっとり。
Commented by ma_cocotte at 2007-12-18 20:39
> 伊望さま、微笑のおかしらは偶然の産物ではないでしょうか。
エクサンプロヴァンスのあるお肉屋さんの店先にいつも微笑みの美しい
いのししのおかしらが飾られていました。

やはり中世のご馳走は豚の丸焼きだったのですね。
テレビドラマの中世時代劇を見ていると必ずと言っていいほど宴席の
場面で豚の丸焼きが登場します。丸焼きというより姿焼きです。

お魚の尾かしらにしても「目があって怖い」とおっしゃる方が多いですよね。
三浦のマグロのおかしら焼きが食べたくなりました。
Commented by ma_cocotte at 2007-12-18 20:45
> ガブリエラさま、はじめまして。そして、ようこそ。
お告げの天使ですね。(^_^)

沖縄の豚料理といえば耳ではありませんでしたっけ?
豚の脂身をバランスよく食べていることで沖縄の方々に長寿が多いという
こと。確かこちらのテレビ番組でも紹介されました。

フランスの豚肉ですが、これまた美味なのですよ~。
日本とはまたちょっと違うというか本当に柔らかいのにギュっとしまった
感じなのです。

チラシは「Foire au Porc 豚肉市」で、ロースト用の豚肉やフィレなど
なんでも。上のような場合は冷凍庫に収めて少しずつ使うのかも、と
想像します。
Commented by ma_cocotte at 2007-12-18 20:52
> つきさま、おかしらを食べるのかしら・・・・?
おかしらの中身はこちらでは買えますよ、確か。
でも普通「見せ頭」ではないかなあ。同じように狐色に焼いて見栄えを良く
する?ちなみにこちらのオーブンの標準サイズならおかしらは入りますよ。
たまに大きなお祭りで串刺しした豚一頭や羊一頭を薪火で焼いてふるまったり
します。たいてい町の大広場で行いますが、宴は壮観です。
21世紀なのに人間の装束以外はなんら中世と変わらぬ雰囲気だったり
します。

・・・・にゃんか、お肉になるまでの事情を知るとヴェジタリアンになりたくなりますね。
Commented by ガブリエラ at 2007-12-19 10:26 x
cocotteさま、
日本でも人気の鍋であるル・クルーゼは、確か
丸ごとオーブンに入れて調理できるんですよね。
鍋はいるならおかしらも入るのかφ(..)メモメモ

>お肉になるまでの事情を知るとヴェジタリアンになりたくなりますね
知らない方がおいしく食べられると言うことですね。
誰かのエッセイで「かわいそうな物ほどおいしい」とありましたが…
Commented by 伊望 at 2007-12-19 10:59 x
おかしらフランスでは食べないんですかねぇ?興味があります、ご主人や友人は何と仰っています?

頬肉は肉とて普通に美味しいと思います。あと顔の皮とかもパリッとして美味しそう。脳とか目玉とかも自然にローストされて美味しいのでは思います。

ギリシャや中近東では復活祭などおめでたいとき子羊の丸焼きをつくりますが、あれは脳や目玉はご馳走。お客さんなどに提供されます。だからフランスでも食べそうなのですが、いかが?
Commented by ma_cocotte at 2007-12-19 15:35
> ガブリエラさま、そうです。
あの手のお鍋は蓋ごと入れられます。
おかしらはこちらのオーヴンなら入ると思います。
ココんちのオーヴンは大きくありませんが、横45×縦35×奥行き45です。
このダブルサイズのオーヴンも普及していますし、暖炉で調理する
おうちもあるので焼けないことはないかと思います。
暖炉で焼いた子羊ローストがまた美味しいのですよ~。

こちらではたまにテレビで農家のマダムがウサギを撲る場面などが
映ったりしますし、田舎の朝市に行くと大きな鶏をまっ逆さまにして
両足をぎゅっと握って歩く勇ましいマダムなども見かけます。
慣れない私はギョっとしますが、慣れている人は何でギョっとするのか
わからないみたいです。
ちなみにココんちの仏蘭西びと♂は南仏のお祭りで疾走する闘牛の
角つかみで成功し、賞金をいただいたことがあります。牛にパスティスを
飲ませて公道を走らせるのです。・・・・日本ではあまりないタイプのお祭り
かも?????
Commented by ma_cocotte at 2007-12-19 15:45
> 伊望さま、聞いてみました。が、「食べた記憶はない」そうです。
おそらく丸ごとを見たことがないだけではないでしょうか?щ(゚Д゚)щ
でも惣菜コーナーにはFrômage de tête というテリーヌが売っていますよ。
脳みそですよね、あれ。私はなんとなく買えないまま、食べないままです。
豚足料理は私も食べたことがあります。これも普通にスーパーの惣菜
コーナーで調理されたものが量り売りで買えます。が、おそらくこちらの
マダムはご自分で調理されるのだろうなあ。朝市のウサギのコーナーを
見るのは今も苦手な私です。
かなり前の迫力のない写真ですが、夏至の夜に野外で水牛の丸焼きの
腿あたりをふるまっているものです。

http://malicieuse.exblog.jp/2983747
Commented by つき at 2007-12-19 17:12 x
子うさぎに、子羊に、鳥をさばいて、脳みそのてりーぬ・・。
フランスびとの奥様方は、お料理レシピ豊富だぁ。
何かのアニメで、「日本人なら誰でも米がたけるように、フランス人なら子供でもパンが焼ける」といっておりました。
ええええ!フランス人、すっごいなぁと感心しておりました。

生きている魚やエビなどはさばけますが。。。うさぎは。。。
だめだ;;

先進国は、苦痛のない屠畜は基本ですよね。
あとは命をムダにしないよう、美味しく残さず頂く。
・・・ただの食いしん坊です 汗

それにしても広場での丸焼き。
豪快です・・・。
日本にしたら、餅つき大会みたいなものかしら?
Commented by siojake at 2007-12-19 21:11 x
仔豚さんではありませんが、仔牛さんのおかしらはフランス庶民料理ですよね。
ぷるんぷるんと、コラーゲン豊富な舌触りがたまりません。
数年前パリのシャルチエなるレストラン…いや、いにしえの大食堂という表現の方があってる気が…で、ウチの連れが頼んだら「鼻の穴どーん!の仔牛おかしら左半分」が湯気立ててやってきました。

豚足って生足からだと下茹でに1日がかり。面倒なので、この頃は食べたくなると焼くだけ状態のをお惣菜屋で買ってます。

それにしても、この1週間は寒いですねぇ。
暖かい煮込みとかスープ、鍋物に味噌汁が骨身にしみています。
Commented by ma_cocotte at 2007-12-20 01:36
> つきさまは「バティニョールおじさん」というフランス映画をご存知ですか?
戦時中のフランスが舞台ですが、主人公のバティニョールはパリの
惣菜肉店の親父さんです。地下で兎など買っているのですがあああ。
フランスの田舎のマダムは凄そうですよ。私はお肉屋さんで頭、足付きで
羽を抜かれた鶏がケースに並べられているのを見ただけでゲンナリンチョ
なんですけれど。

が、ハムやソシソンなどの美味は日本ではなかなか味わえないと思います。
特にハムは本当に美味しいです。しかもありがたいことに安い。(^_^)

 >>日本にしたら、餅つき大会みたいなものかしら?

そうですね。まさにそう。
大きなお祭りになると、街のど真ん中にテーブルが並べられ、薪を
燃やしてのバーベQです。
というか、フランス人は夏になると毎日毎晩バーベQをしている家が
かなりあります。飽きないのでしょうか?
Commented by ma_cocotte at 2007-12-20 01:43
>siojakeさまがおっしゃっているのはFrômage de têteでしょうか。
私、食べず嫌いのまま現在に至っています。siojakeさんが美味しいと
おっしゃるなら一度買ってみようかなあ。勇気が要る~。

豚足料理は以前Carrefourのテイクアウトで何度か買いました。
ココんちの仏蘭西人は好きらしいですが、私には食べているうちに骨を
しゃぶるというあれがどうも食欲を徐々に減退させていくとでも申しませうか。

本当に寒いです。
ここら辺は時に南仏より予想気温が上がる土地ですが、それでも寒い。
暖房ある部屋で食事をしても食べ物の冷める速度が速すぎ。
パリはかなり冷え込んでいますよね。大丈夫ですか。
こういう時はそれこそフランス風モツ煮のトリップやカスレがいいですね。
Commented by siojake at 2007-12-20 20:47 x
いえ、そのまんまTête de veauです。
Frômage・・はワタシもまだ試した事がありません。

昔ながらの料理を出すお店に行くと、時々メニューに載ってますよ。
多分白ワインのブイヨンで煮込まれた骨の無いおかしら。辛子を添えて
ぷるぷるの皮と肉を食します。

今朝のパリの温度は氷点下。家では連れと猫を取り合ってます。
RATPの出すSDFの皆さんを保護するバスを夕べも見ました。
サン・ジャンやクロワ・ルージュ等々のお助け部隊も、毎晩街中を
走り回っていますよ。例年より忙しそうです。
Commented by ma_cocotte at 2007-12-22 01:09
> おお、siojakeさまもあのFrômage de têteをまだ召し上がって
らっさいませんか!? なんか私の場合、買わず嫌いというか、必ず目に
入る商品ですが、どうも抵抗があるというか、別のパテやリエットを選んで
しまいます。が、売れ筋商品ですよね、あれ。

骨の無いおかしらの子牛というのもいやはやなんとも。
耳なら平気なのに、おかしらそのものだと、ムンクなポーズになっちゃいます。

私も猫で寒さを凌いでいます。本当に天然の湯たんぽですね。丁度良い
温度です。パリの住居問題はどうなるのでしょうか。移民さんや難民さんより
住まいで深刻なのは元々納税者だった彼らだったりします。
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