■Tant Pis！Tant Mieux！そりゃよござんした。■:Ça était？

カテゴリ：Ça était？

• ぶちこんで、ぢわぢわとな。
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• おとといの林檎
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ぶちこんで、ぢわぢわとな。

聖土曜日 samedi saint の朝、

明日に迎える復活の主日の正餐のため、子羊の腿肉をオーヴンにぶちこみました。
今年は冒険せず、基本に戻って、復活祭には元祖・子羊の腿肉でがんす。

地元の大規模小売店舗でヌゥヴェルヂィランド（ニュウヂィランドのこってす）産が１kgあたり7.8ユーロで出ており、1.85kgをゲット。オリーヴオイルをぶっかけ、レ島の粗塩、粒コショウ、エルブ･ド･プロヴァンスをまぶして、150度のオーヴンで焼くこと、推定４時間。

ぢわぁああああとな、ぢわぁあああと。

le 7 avril 2012, Jean-Baptiste de La Salle

おとといの林檎

直径24cmのタルト皿。
６つの林檎で作ったけれど、８つでも足りないくらいかもしれません。

それでも、すこぶるおいしうござあました。

le 15 mars 2012, Louise

ばにらしゅがあ＊sucre vanillé＊すゅくるヴぁにいぇ

今年４月はじめに、マダガスカル旅行のお土産だと生バニラをいただきました。
いただいてすぐのバニラは香りというより臭いが強く、正露丸に近い臭いでした。

いただいて数日後に準備したのは、
二種類のお砂糖とジャムの空き瓶。
そう、バニラシュガーを作ろうと思いついたのです。
が、香りが強烈なだけでなく、バニラ棒の表面がかなりベトベトなので、しばし考えて乾燥させることにしました。電脳域でバニラシュガーの作り方を検索したところ、乾燥したバニラスティックを砕いてお砂糖に混ぜる方法もありました。

バニラを干すこと、約二か月。
梅雨という時季はないけれど、ココ数日、どんよりの日々が続き、ましてや三連休で何もすることがない日曜の午後、こさえてみました。

分量は適当です。バニラスティックは一本、ポッキンポッキンと折りながら、色が変わるたびにちょこんと乗せる繰り返しです。


どのくらい置いたら、美味しくなりますでしょうか？

というか、美味しいお砂糖になりますでしょうか？

le 12 juin 2011, Guy

こんにちの収穫

どんだけ？



こんだけ。


ココ新天地に越してきて、丸四年。
盛夏も過ぎ晩夏を迎える頃になると苺やフランボワーズは今年二度目の収穫期になります。お花も山吹が二度目の開花を始めました。ココ新天地に引越して初めて迎えた晩秋の頃、ご近所のマダムからいただいたフランボワーズの子株、そして年が明けてすぐに廉価で買った苺の苗（確か６ポット）を庭に植えてほっぽらかしたままなのに、今年はかなりの豊作で、いくら食べ頃の熟した実を摘み取っても翌朝にはまた新たな食べごろの実を見つけることができます。なんてしあわせなンでしょう。

香りは甘く、口に含めば甘酸っぱくさわやかなのにしっかりと重く深い味です。

一方、近所の野生のミュール mûres 黒苺は昨年ほどの豊作ではないようです。
おそらくこの秋以降の道路拡張工事でミュールの藪がつぶされてしまうので、ちょと残念。

le 28 août 2010, Augustin

「夏が来た」と知らせてくれる

大西洋岸の夏の食卓の定番です。
Moules frites　ムール・フリット

蒸したムール貝とポム・フリット pommes frites、＝フライドポテトの組み合わせ。
きーんと冷やした白ビールや白ワインと一緒にいただくのが大西洋側っぽいでしょうか。

７月の、遅くとも中旬頃には魚屋さんには山盛りのムール貝が出、私たちに短いけれど本格的夏の到来を告げてくれます。これから11月くらいまでが天然物をいただける期間だそうですが、流通網が発達し、生活文化交流も密になったことで、数年前まではムール･フリットを頼めばオートマチックにエシャロットバタアと白ワインで蒸したムール貝とフライドポテトがドドンと出て来ましたが、きょうび、ムールフリットは地中海側でも気軽にいただける一品で、しかもカレー、にんにく、ハーブ、チーズ、クリームなど風味の選択ができるお店も多々現れました。最初の一口をいただいたら、空の貝殻をハサミにして、他の貝を貝殻から摘み取りながらいただきます。これがなぜか楽しい。

さて、上の写真のムール･フリットはココんち近所のスーパーマルシェの食堂でなんと4.90ユーロ！ムール貝はたまねぎバタアと白ワインで蒸されたもので、貝がこつぶながらも全ての貝殻にふっくらとしたムール貝がくっついており（← これすこぶる大切重要事項）、フリットも揚げたてカリカリ。このお値段で何の不満を言えようか！おいしうございましたよ。


とは言え、ミーは日本人なのでおいしいムール貝をいただくと、アサリの酒蒸しやホタテの酒焼きが恋しくなるのでした。辛口の日本酒と一緒にきゅーっとね。

le 10 août 2010, Laurent

щ(ﾟДﾟ)щ うぉおおおっ！うめーっっ、しゅ!?

青梅酒　？？？

先週、ココんちの近所のイーパーマルシェ hypermarché で、青い梅を見つけました。
毎年、復活祭が過ぎたあたりから７月の終わりまで、共和国内にはあらゆる果実が次々と町に出ます。一年中、店頭に並んでいるバナナと林檎に加え、近年は南国のフルーツも加わり始め、色とりどり大小さまざまな果実が並ぶと目にも鼻にもうれしいのが仏蘭西の初夏です。

が、盛夏になるとピタっとその流通が止まったかのようになり、しばらくすると木の実の季節になってしまいます。もちろん林檎とバナナだけは常に店頭に出てはいるのですが。そんなこともあるので、果実酒を造るのは今、この時季しかありません。こうして仏蘭西に住んでいるとヨソさまのおうちに招かれるたびに食前酒や食後酒でその家の庭で取れた果物、地元の朝市で見つけた果物でその家の女家長が造ったリキュールをふるまわれることが続くと、これまで何でも買って済ませていた自分も果実酒を造ってみたい気になってきます。昨年、私がふとそう思った時には果実の季節は終わり、しかも、思い出すのは私が子供の頃に母が（今思うと、母もお遊び気分）造った金柑漬けや梅酒です。梅酒をちょっともらっては、父からビールの泡だけ飲ませてもらった時と同様に、どこか子供の自分が大人になったような気持になったことも梅酒の甘酸っぱい味や金柑を噛んだ時の甘くほろ苦い味と共に思い出したり。こちらのヨソんちでは洋梨やハーブなど美酒を振舞われたところで、いつもの「ないものねだり」が災いし、どうしてもココであの梅酒が飲みたい。そんな思いもあって昨年秋に帰省した際、氷砂糖１kgを買い、持ち帰りました。

でも、焼酎やホワイトリカーそのものを手に入れるのは花の都や日本人が多く寄留する都市では簡単かもしれませんが、ココんちのような日本語の仏蘭西観光案内本にも掲載されていない土地ではまずお目にかかれません。果物も「日本果実とそっくり果実」を選びます。ただし、ココんちから一番近いスーパーマルシェには林檎 Fuji が売られています。日本のように蜜が入っているフジではありませんが、味と歯ごたえは懐かしい感覚に引きずられるものです。これまで招かれたお宅のマダムたちに手作り果実酒の作り方を伺うと、果実にぶどう酒を入れただけだったり、なんと普通のお砂糖を加え、定期的に動かして馴染ませているだけだったり。結構、ワイルドかつ適当だったりします。おそらくお砂糖はクリスタル？という種のお砂糖だと想像してはいますが、この点だけはThe 雑 な私も妥協せずに氷砂糖に拘ってみました。

さて、上の青い、いえ、緑色の梅。店頭では単純にプリュンヌ Prune の名で出ており、同じ Prune という表示で赤黒色、黄色の梅も出ていますし、これらの梅に比べて少し小粒のミラベルという梅のような果実も見つけることができます。こうして明るい緑色に単純に郷愁を感じて買ったものの、日本の梅に比べると皮は薄く、ザラザラではなくツルツルンです。が、口に入れてみると味は日本の梅とそっくりだけれど酸っぱいというより甘い梅です。
インターネットで梅酒の作り方を調べてみると、水で灰汁抜きを半日以上行ってから造ることを勧められていますが、こちらの青梅で同じことをすると、数時間後には皮が割れてしまいます。おそらく日本の梅と比べるならば渋みや灰汁も少ないと味からして想像しますが、いちおう数時間水に青梅を浸してから造ってみました。

こうしてココんちのお台所上空に、少し前に造った杏、ネクタリン（表皮がツルツルの黄桃）に梅と三本の壜が並びました。
ド素人による、お酒の味をよく知らない方を騙すことができるであろう果実酒三種。焼酎の代用ですが、杏にはラム酒、ネクタリンにはジン、梅酒はヲッカを選んでみました。甘さも控えめにし、電脳域で紹介される氷砂糖の量を半分近くに抑えました。
梅酒は封をして二時間もしないのにこれだけ色が出始めたことにヴぃっくり。
杏酒については白ラム酒を選ばなかったことを少しばかり後悔しています。
飲み時ですが最後に造った梅酒が最も早く今年の秋頃、杏や桃のお酒は早くて年末で、いずれのお酒も一年後に文句なく美酒になる「らしい」です。おそらくヨソんちのヨソのマダムが造ったお酒は文句ないお酒でしょう。私は初めてのお酒造りだったので味見を終えてから、いっそう美味しいお酒が造れるよう「はじめの一歩」に戻りたいと思います。絶望的な失敗酒でなければ、の話ですけれど。心配だああああ。

le 22 juillet 2009, Marie-Madeleine

鴨が葱を背負って

220℃のオーブンに入ることになりました。
ココ新天地に引っ越して３度目の年末。
一昨年はホロホロ鳥 pintade、昨年は雄鶏 chapon、今年は鴨にしました。正しく言うならば雌鴨 canette です。
ココんちで鴨を丸ごと焼くのは初めてでございまして、毎度のごとく独善レシピです。
鴨の表面に穴をいくつか開け、骨に沿って数本切れ筋をいれ、気持多めに塩胡椒。
鴨が浸る大きさのある程度深みのある器に蜂蜜、レモンの絞り汁と摩り下ろした表皮、塩コショウ、摩り下ろしたにんにく、唐辛子、エルブ・ド・プロヴァンス、オリーヴオイルと白ワインを適当に入れて混ぜます。で、マリネ。ココんちの器は浅かったので裏表各一時間ずつ漬けてみました。ビニール袋を利用すると楽カモです。

裏表計２時間漬けた鴨をオーヴン鍋に入れて、先日、朝のテレビ番組で見た調理を真似して、ざっくり切った野菜を鴨の周りに詰め込んでみました。にんじん、たまねぎ、ポワロ葱、かぶ。そして底には焦げ止めにキャベツを敷きました。全体に塩と胡椒をぶっかけて、オーヴンに入ること20分。
ここで初めてマリネ液をさーっとふりかけます。そして再びオーヴンの中へ20分。
すると、どーでしょー。
そこはかとなく「これ、はしたない！」な焼き上がりです。
十分焦げ色が付いているので、上下を返します。
野菜を入れたことでだかスープがたくさんできており、裏は焼き鴨というより蒸し鴨カモ。
そんな蒸したような表面に先ほどと同じくマリネ液を満遍なくかけて再びオーヴンへ。
30分後には、いとあはれ。
鴨ですねぇ、これは。

今宵は午前中に切り、天日に干したじゃがいもを揚げて添えるカモ。

le 25 décembre 2008, Emmanuel

炊くか、茹でるか、それが決め手だ。

仏蘭西の六月はヴァカンス開始直前の月でもあり、学年末にもあたるので、この一ヶ月間、納会が行われっぱなしだったりします。夏至の日まで日没は夜10時過ぎでもあり、寒すぎず、暑すぎず、さわやかな風が運んでくる花々の香りを楽しみながらの野外パーティもこの６月だからこそだったりします。

そんなわけで６月に入っての二度目の日曜日のお昼過ぎ、青空パーティにおよばれ。
出席するなら何かひとつ持ってきてね、という持ち寄りパーティです。

こちらは前菜、主菜にフォロマッヂュ（＝チーズ）なテーブル。


こちらはデセールのテーブルです。

誰もがテーブルセッティグなど手伝いながら、目は既に「あれだけはずぇったい食べてやる」という目標を定めていたりします。紅白のいちごのティラミス、美味でしたよ。

ところで、こんな持ち寄りパーティになりますと、お米を使った家庭料理がしばしば登場します。仏蘭西ですが、意外にもお米をよく食べます。たいていがこのようなサラダです。
数種類の刻んだ野菜に、ツナやハム、そこに塩胡椒とオリーブオイルをかけて混ぜるだけ、が基本のサラダです。こちらも、色違いだけど、そうね（↓）。卵が入っています。
私だったらこのサラダの上にパセリかミントをちらしますが、もしかしたらこれを持ってらしたマダムのお子たちがパセリが苦手なのかもしれません。

いずれのサラダのお米もふっくらモチモチで美味でした。
仏蘭西のスーパーマルシェでお気軽に買えるお米はタイ米、ヴェトナム米、バスマチ米など海外産もあれば、南仏のカマルグ湿原で作られる国内米やスペインのパエリヤ用やらイタリアのリゾット用のお米もあり、日本國よりヴァラエティがあるかもしれません。
このお米というもの、日本びとならば炊きますが、仏蘭西びとは鍋にたっぷりのお水を沸かして、一定時間茹でます。10数分茹でた後、お湯をよく切って、味付けを始めます。茹でるからなのか、お米とお米がパラッと独立しますし、噛んだ時に芯がないように感じたりもします。
それでも、今でも、私はこちらで買えるお米をといで、飯盒炊爨のようにコンロに乗せて炊いて食べています。元々、食にこだわりがないせいか、日本のお米でなくても「美味しい」と思えます。だからこんなところに住み続けられるのかも。
ただーし、仏蘭西でよく見かけるカスタードクリームにお米がまざったデセール（リ・オ・レ　Riz au lait）だけは「食べず嫌い」と言うか、食べましたけれど、また食べたいとは思えないままコンニチに至っております。

お米と干し葡萄とカスタードクリームにキャラメリゼ・・・うーーむ。

le 9 juin 2008, Diane

寒さ感じて、

野菜の煮込みで、ほっこり。Haut Provence の家庭で作られる家庭用の肉じゃが煮込み

早いもので10月になってしまいました。
ココ新天地では９月も半分過ぎたあたりから寒さが身に凍み始めておりまして、それまでムシャムシャ食べていたサラダも「もう、いいかな」。それより「美味しいスープが飲みたい」と思うような季節になりました。同時に野菜の煮込みや豆煮込み料理が恋しくなったりもします。腹持ち良くて、長時間、身体の髄から温まっていられるのでね。

さて、上の写真はプロヴァンス地方の家庭で作られる煮込みです。基本は油、塩コショウ、エルブ・ド・プロヴァンス（タイム、ローズマリィ、オレガノなどを調合したもの。絶対調合しちゃいけないのはエストラゴン）、ラルドン（ベーコンで代用）、ニンニク＆玉ねぎ、根野菜と、ちょろりとできる程度のオリーヴオイルと白ワインでしょうか。

１）お鍋に油を敷いて、塩コショウと共にニンニク、玉ねぎを炒める。
２）いいニオイがし始めたあたりでラルドンを加えて炒め、
３）他は冷蔵庫や納戸の野菜をゴロゴロっと切って、次々と加えて馴染ませ、
４）焦げ予防のお水（コップ一杯弱）に白ワインちょろ～♪とオリーヴオイルちょろ～♪
５）仕上げにエルブ･ド･プロヴァンスを表面全体にゴリゴリと挽きながらかけて
６）弱火でコトコト、焦げに気をつけながらたまにお鍋の中をかんまわして

できあがり。美味です。
野菜の量は適当。半分？という分量はまずなくて、ひとつの野菜をナイフでポンポン鍋に落とし入れるのがフランスのマダムです。彼女達のナイフ技は感嘆ですわよ。もし春先の煮込みならば、とれたての鞘インゲンやインゲンなどを炒めた野菜の最後に加え、煮込んでもよろし。この料理、実はなんてことはなくて、実は炒める野菜からジャガイモやニンジンを除き、かわりにトマト、ナス、ピーマンを加えればラタトゥイユだったりします。ラタトゥイユにラルドンが入るのも邪道ならば抜けばよろしい。お子たちのいる家庭ではラルドンやKnacki　（クナッキ、ソーセージ）を加えたりしますね。それもまた美味～(^_^)

さて、Haut Provence （オ・プロヴァンス）とは？ですが、プロヴァンスというとかのピーター・メイル氏のおかげだかせいで、どうしても地中海とリュベロン山脈やサント・ヴィクトワール山の南東壁の間をさすように考えてしまいがちですが、本当のプロヴァンスはこれら二つの山の北西壁からアルプス山脈までの間をさすのだ、というのがAlpes de Haut Provence　(04)県やHautes Alpes (05)県で生まれ育った人たちの主張だったりします。確かに地中海沿岸の「プロヴァンス」というのはフランスというよりイタリアとスペインと海から入った地中海沿岸諸国の生活文化習慣が融合されたものと言っていいでしょうね。マルセイユやエクスからグルノーブル行きの長距離バスに乗ると彼らが主張する本物のプロヴァンスの自然や文化を車窓から垣間見ることができたりします。Manosque マノスクやSisteron システロン、Gap ギャプ・・・なかなか良いですよ。Sisteron　の城砦なんぞ秋空に映えるといつもにもまして荘厳でしょうなあ。

Le hussard sur le toit 邦題はなぜか、プロヴァンスの恋

この映画 はまさにエクスからグルノーブル、更にはピエモンテへの道でございますね。ロケはマノスクで、エクスの４いるかの泉でもロケったそう。
ヂュリエット・ビノシュとオリヴィエ・マルチネスの間でかわされる「お茶はいかが？」な世界がいらいらして好きだったんだけれど、この映画のオリヴィエ・マルチネスは惚れ惚れするほど格好良かったにゃあ。最近の某香水のCMでその老けぶりにあたしゃ愕然の小松さん（がっく～ん）だったのだけれど。

ま、この映画は、秋の夜長に、うるうるのブラームス　(^_^)

le 1er octobre 2007, Thérèse de l'Enfant-Jésus

新年明けて、ホロホロと

別に　年末が悲しかった　からってワケぢゃない。

大晦日の夜、コレを焼いた。けっ、ケツくせー！・・・ぢゃなくて、Qu'est-ce que c'est?　けすくせ？コレはなんでしか？


コレはですね、こんなものなのですよ。
Casino カジノという全国チェーンのスーパーマルシェで見つけた　"Pintade Farcie" marrons et raisins、つまり「栗とレーズンをお腹に詰めたホロホロ鳥」です。箱の右上に写っているお二人はTroisgros トロワグロ親子で、彼らのレシピによって調理されたホロホロ鳥なのです。

焼き皿の中に 10cl のお水とバタア適量、お肉の表面に塩をかけ、あらかじめ210度に熱したオーヴンに入れて１時間15分ほど焼いてできあがり。できれば25分置きに煮汁をホロホロ鶏の表面にかけることが条件。

うっかり焦がしてしまったんですけれど、焼きあがったホロホロ鳥の中はこんな感じでした。
味はとっても　野鳥　でした。

いつかどこかの焼き鳥屋さんでホロホロ鳥を食べたような記憶がかすかに残っているのですが、塩を気持多めに使うと野鳥臭さが消されて食べやすくなるかも。葡萄のほのかな甘みがとてもいいし、フレンチマスタードを添えても美味。

トロマグロ、いや、トロワグロは日本でも知られていますが、ついでにこちらも食べました。Lenôtre ルノートルのレシピによるアイスクリームでできたビュッシュ・デュ・ノエル。コーティングされたブラックチョコレートの味が濃すぎて、大量消費は難しいかも。でもここまで美味しくなくても十分美味しすぎるアイスクリームケーキなのでありました。

le 2 janvier 2007, Basile